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Vegetarianismo - KEFIR, o elixir da vida
"Enquanto os homens massacrarem os animais, vão-se matar uns aos outros. Na verdade, aquele que espalha a semente de morte e de dor não pode colher amor e alegria."
Pitágoras
Fermentado de origem caucasiana é a moda atual entre os consumidores de alimentos funcionais Brasília, 16 (Agência Brasil - ABr)
Aquele seu amigo meio hippie provavelmente já lhe falou maravilhas sobre uma bebida feita com bacilos e leveduras, aos quais se atribuem propriedades medicinais. O quefir ou kefir é a moda entre os naturalistas. Num informativo que distribuem junto aos grãos, consta que os habitantes do Cáucaso, no Himalaia, na Rússia Oriental, "o bebem como água e alcançam, em média, 110 anos de idade".
Segundo os disseminadores, o quefir atua como normalizador do intestino, prevenindo problemas nos nervos, asma, enfarto, úlcera, anemias, tumores, esclerose, doenças do fígado, erupções cutâneas, icterícia, diarréia. Todos esses males, dizem os defensores, estariam relacionados à retenção de fazes no organismo. Dependendo do tempo de fermentação, o quefir promoveria diferentes reações no intestino. Com 12 horas, agiria como laxante, fermentado por 36 horas normalizaria o intestino e com mais de 48 horas de fermentação curaria diarréias.
O kefir pode ser feito a partir de qualquer tipo de leite (vaca, cabra ou ovelha, soja, coco ou arroz). Os benefícios de incluir regularmente kefir na dieta são inúmeros. É um alimento facilmente digerido que elimina dos intestinos as bactérias e leveduras prejudiciais, e aumenta a população bacteriana benéfica e protectora. Dado o seu equilíbrio e valor nutritivo, o kefir contribui para um sistema imunitário saudável e já foi usado, com sucesso, para ajudar pessoas que sofrem de sida, síndroma de fadiga crónica, cancro e herpes. O seu efeito tranquilizador do sistema nervoso beneficia muitas pessoas que sofrem de depressão, distúrbios do sono, entre outras.
Apesar de tantos possíveis predicatos, o quefir foi pouco pesquisado no país até hoje e com os estudos concentrados no quefir fermentado no
leite. Ele também pode ser produzido em água com açúcar, mas para essa formulação não há pesquisas que comprovam suas ações. "Como não há indústria interessada em comercializar o quefir, as análises não se sustentam, são isoladas", explica Célia Lúcia de Luces Fontes Ferreira, professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV), uma das poucas a desenvolver estudos com o bacilo.
Especialista em fermentados e probióticos, Célia Ferreira classifica o quefir como alimento funcional. Funcional é qualquer alimento ou parte dele que proporcione benefícios à saúde, incluindo a prevenção e tratamento de doenças, além de satisfazer os requisitos nutricionais tradicionais. De acordo com a pesquisadora, o quefir é rico em vitaminas do complexo B. Essas vitaminas participam da composição de enzimas transformando os alimentos em hidratos de carbono, gorduras e proteínas. "Ele não é um probiótico, os alimentos desse tipo produzem bactérias com ação na flora intestinal humana, como os lactobacilos do Yakult, o quefir produz vitaminas que auxiliam no processo digestivo", acrescenta Célia Ferreira.
Segundo Accacia Júlia Guimarães Pereira, do Departamento de Alimentos, da Faculdade de Farmácia, da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), o valor terapêutico do quefir estaria relacionado à aceleração da digestão dos alimentos, diminuindo o nível de colesterol sérico e beneficiando ainda os sistemas vascular e respiratório. Célia Ferreira também destaca a ação do quefir na estruturação epitelial. "A bactéria
do quefir do leite acelera a cicatrização e a reconstituição de pele. Na Rússia, o quefir fermentado em leite é utilizado há anos no tratamento de queimados", informa a professora.
A bebida é preparada com a colocação dos grãos de quefir no leite. Após a fermentação, os grãos são retirados podendo ser reaproveitados para a produção de mais fermentados. "O leite fermentado tem sabor ácido suave, é espumoso e de baixo teor alcoólico", define Accacia.
Quem já provou, diz que o sabor é parecido ao da coalhada. Quando conservado corretamente, em geladeira, não estraga facilmente.
"Entretanto, quanto mais fermentado, mais desagradável ao paladar humano", acrescenta Célia Ferreira.
A abundância em cálcio, fósforo e magnésio é outra das características do kefir, como de todos os produtos derivados do leite.
O kefir é rico em vitaminas do complexo B, de onde se destacam a vitamina B12, B1 e biotina, e em vitamina K.
Para quem gosta do sabor um tanto ácido, embora levemente adocicado, o kefir pode ser bebido simples, ao natural. Quem não aprecia a acidez pode juntar um pouco de mel. É também muito saboroso misturado com sumos de fruta ou em batidos de frutas.
São poucas as indústrias que dominam tecnologias para comercialização do quefir. Uma delas é canadense e desenvolveu uma embalagem que expande. No rótulo do produto é informado que o quefir deve ser consumido após a embalagem estar abaulada.
A origem do quefir é desconhecida. Quando perguntados sobre a origem dos grãos, os caucasianos respondem que foram presente de Alah (Deus).
Essa é ainda a única resposta possível, pois nenhum pesquisador conseguiu reproduzir esses grãos em condições de laboratório. Entre os cientistas, a teoria mais aceita é a de que a forma de armazenamento praticada na antigüidade pelos caucasianos, em tonéis mal higienizados ou em estômago de animais, possibilitou o surgimento dessas bactérias.
Além da ingestão como bebida energética, o quefir pode ser apreciado na culinária nas mais diversas formas. O professor Wiest sugere a substituição da maionese, rica em colesterol, pelo quefir. "No preparo das saladas, pelo menos, a maionese poderiam ser substituídos pelo filtrado de quefir", sugere.
Wiest também estuda a possibilidade do emprego do quefir na medicina veterinária, sua área de formação. Uma das pesquisas em andamento busca a substituição dos antibióticos pelo quefir no tratamento terapêutico das infecções de ubres. "Algumas vacas sensíveis a bactérias biogênicas não respondem mais aos antibióticos modernos. O objetivo do experimento é verificar se o filtrado de quefir é eficiente no combate a essas bactérias", explica Wiest. A UFRGS firmou convênio com o Incra e com o Movimento dos Sem Terra (MST), fornecedor dos animais para uso na pesquisa. "Caso os resultados sejam satisfatórios teremos um leite sem antibióticos, um leite verde", conclui o pesquisador. (Hebert França)
Avaliação da atividade antibacteriana de filtrados de quefir artesanal*
RAQUEL TERESINHA CZAMANSKI José Maria Wiest (Orientador - UFRGS)
Quefir é uma bebida láctea originada do Cáucaso, produzida a partir da fermentação alcoólica e ácido-lática dos grãos de quefir, que são microrganismos que vivem em perfeita simbiose. Assemelhando-se ao iogurte natural quanto ao sabor, aroma, consistência, o quefir é um alimento muito rico e por isso indicado para crianças e idosos. Possui inúmeras indicações terapêuticas, mas ainda é pouco conhecido no país.
Quefir foi durante muito tempo conhecido apenas pelos povos montanheses da região Caucásica, onde é preparado com leite de ovelha ou de cabra e recebe também o nome de "milho do profeta", em alusão a Maomé, no referencial islâmico.
Com base nos resultados apresentados em diversos trabalhos, comprovando a ação antimicrobiana dos grãos de quefir, prosseguiram-se os estudos pesquisando a ação antibacteriana do filtrado esterilizado de quefir artesanal, frente a diversas situações problemas. Estudou-se a possibilidade de utilizar o filtrado de quefir tradicional (artesanal ou não industrializado), previamente esterilizado, como antisséptico/desinfetante em agroindústria familiar ou produção animal; forma alternativa aos desinfetantes químicos convencionais, considerando sua eficácia (benefício esperado/ benefício obtido), através da determinação de sua atividade antibacteriana. Foi determinada as concentrações inibitórias mínimas (CIMs) e concentrações bactericidas mínimas (CBMs) do filtrado de quefir tradicional frente a duas bactérias Gram-positivas (Staphylococcus aureus ATCC 25923, e Enterococcus faecalis ATCC 19433) e duas bactérias Gram-negativas (Escherichia coli ATCC 11229 e Salmonella enteritidis ATCC 11076 ), levando em consideração três técnicas diferentes de esterilização do filtrado, no sentido de avaliar a ação antibacteriana quanto ao tempo de exposição (cinco, quinze, trinta e sessenta minutos), presença ou ausência de suporte (aço inoxidável e pano de algodão), presença ou ausência de matéria orgânica (albumina sérica bovina, simulando sujidades de uma agroindústria).
